Selleks, et ise teada saada, kuidas üks või teine võte tulemust muudab, olen läbi proovinud nüüdseks vist küll kõik võimalikud eri variandid, sest GV cookiedele kehtivad mõnevõrra teised reeglid nagunii ja kui mu uudishimu künnis on kõrge, ei rahuldu ma kellegi toimiva retseptiga, vaid ideekorje jäigus ajan jonnakalt oma rida katseta-eksi-katseta-eksi (10 n x veel) kuni lõpuks “midagi vist õnnestus” meetodil. See, minu Cookie no 1 meenutab mulle kõige enam toorest küpsisetainast, mis on turvaliselt kuumtöötluse läbinud ning mis on hoolimata oluliselt väiksemast suhkrukogusest ikkagi hästi magus ja karamellise maitsega.

Traditsioonilisel „cookie’l“ (eriti USA-pärasel chocolate chip cookiel) on üsna konkreetne ja huvitav päritolu, mille juured ulatuvad 1930. aastate Ameerikasse. See küpsis on tänaseks kujunenud üheks kõige ikoonilisemaks küpsetiseks maailmas, aga selle sünd oli pigem juhuslik kui planeeritud.

Aasta: umbes 1938
Koht: Massachusetts, USA
Inimene: Ruth Wakefield

Ruth Wakefield pidas koos abikaasaga Toll House Inn nimelist võõrastemaja ja restorani. Ühel päeval lisas ta šokolaadi tainale, lootes, et šokolaad sulab ja levib ühtlaselt nagu kakaopulber — aga selle asemel jäid šokolaaditükid tainas pehmelt tahkeks, luues uue tekstuuri ja maitseelamuse.

See oli esimene chocolate chip cookie, mida Toll House Inn hakkas kiiresti pakkuma oma külalistele. Küpsised said väga populaarseks ja paljud hakkasid seda kiiresti jäljendama.

Loomulikult on originaal cookie nisujahust, aga ka meil on õigus midagi sarnast soovida süüa!

Mul ei olnud selle saia osas erilisi ootusi ja seda just kerkimise ja kerguse suhtes. Ei ole ju struktuuri loovat toorainet, no kasvõi näiteks selleks, et gaasimullid elujõulised oleks kuni küpsemise ja jahtumise lõpuni. Aga see tainas üllatas mind juba olulise kerkimisega ning küpsemise käigus kauni kooriku tekkimisega! Sobib suurepäraselt soolase hommikusöögi valgurikkaks lisandiks, aga ka vahepalana, nt hummuse ja päikesekuivatatud tomatitega.

Allpool retseptis olev kogus on paras väikese pätsi jaoks (nii umbes 1/2 keeksi vormist kõrgusega, vt allpool ühte fotot) ja pätsi otsast lõigates saad ca 35 g viilu. Mulle meeldib ära kasutada väikese koguse eeliseid kindlama peale kerkimiseks, kuid parajama suurusega viilu saab kui päts esmalt keskelt pooleks lõigata ja siis pikkupidi 4 viilu lõigata. 

Vali tooraine oma eelistuste järgi

Gluteenivaba tooraine saadavus on erinevalt 15 aasta taguse ajaga suurepärane – mida pole poes, selle leiab kindlasti googeldades e-poodidest. Minu viimase aja ostude hulgas on nt bambuse kiud, inuliin, lõssipulber,  munavalgepulber ja vadakupulber, sest nägin neid koostisaineid sotsiaalmeedias kellegi kohev-isuäratavates gluteenivabades saiades ja loomulikult tahan need kohe ära katsetada. Iseasi aga, kas peale esmast proovimist üldse teist korda tulebki.

Näiteks krabasin hiljuti poeriiulilt kaasa erütritooli, mida üks mu sõbranna aastaid magustajana kasutab (viinamarja suhkrust tehtud, naturaalset päritolu), et selle arvelt tavalist suhkrut kookides vähendada, aga ei meeldinud mulle – erütritoolile iseloomulik jahe tunne suus rikkus kogu maitseelamuse. Küllap rändab nüüd erütritooli pakk hoopis sõbranna juurde, kellele sellega kohvi meeldib juua.

Üks päev avastasin jahude kasti põhjast aga maapähklijahu,  mis oli lootusetult rääsunud lõhnaga. Miks ma selle üldse ostsin, kui mulle ei meeldi maapähkli maitsegi!?

Kuivainete kapis ootab veel ära küpsetamist 2 kg maniokijahu – ostsin, sest pakuti aegumiskuupäeva lähenemise tõttu hea hinnaga….

Mulle üldse ei meeldi toitu ära visata, aga kui hetkeemotsiooni või uudishimu ajel osta, siis see just nii lõpebki. Otsustasin, et nüüdsest lihtsalt peab mu GV sahver ja sinna edaspidi ostetav olema läbi mõeldud.

Mis sammud läbisin?

Esmalt kord! See on nii oluline. Kui pole korda, ei tea ka, mis üldse kodus on ja mida mitte. Tühjendasin ühe kila-kola täis kummuti ja nüüd on mul sahtlite kaupa tagavaras eraldi:

1.Jahud ja tärklised

2.Maitseained, küpsetuspulber, ksantaankummi, aroruut, guarkummi

3.Magusate kookide tarvis olev kraam nagu martsipan, erinevad šokolaadid ja šokolaadinööbid, erinevat tüüpi suhkrud

4.Seemnete ja pähklite korv on täiesti eraldi.

Eraldi kaanega korvides on kõik tooraine, mida pidevalt kasutan, väikestes kuivaine karpides, mida kummutis oleva tagavara arvel jooksvalt täiendan. 

Kuna ma küpsetan pidevalt kõike, siis ma ei saa otsustada tooraine valikut selle järgi, mida ma sagedamini teen, vaid see otsus tulebki tavaliselt selle järgi, kas ma veel teist korda mingit toorainet kasutada kavatsen.

Üldiselt on mõistlik korra mõelda, et mis tüüpi küpsetaja üldse oled. Võib olla on su valikus ainult pühapäevased pannkoogid, siis sa ei vajagi ilmselt rohkem kui ühte heledat gluteenivaba jahu või jahusegu ning küpsetuspulbrit.

Kui mu retsepte vaatad ja näed kümmet eri toorainet, tasub mõelda, kas seda tüüpi kooki, pirukat saaks teha mitut eri moodi ja kas see sobituks sinu soovidega. Näiteks hatšapuri tainaga saab teha ka kukleid ja pirukaid ning tegelikult ka pizzat. Bingo! Aga võib olla oled sa hoopis madala süsivesikute sisaldusega saiatoodete fänn ning peale maisi- ja kookosjahu ning linaseemnete, valgupulbrite üldse midagi muud oma retseptidesse ei vajagi.

Seega, mõtle esmalt: milliseid küpsetisi sa kõige sagedamini valmistad?

• Kas naudid kiireid hommikupannkooke?

• Küpsetad pigem muffineid ja keeksilaadseid kooke?

• Oled leivasõber?

• Või valmistad sageli pirukaid ja pitsatainast?

• Midagi muud?

Kui oled oma põhisuuna välja mõelnud, saad varuda just need toorained, mis toetavad sinu küpsetamisstiili – mitte juhuslikku valikut, mis lõpuks seisma jääb.

1. Pannkoogi küpsetaja sahver

Põhijahud ja tärklised

• Täistera või valge riisijahu – neutraalne maitse ja sile tekstuur, sobib pannkoogitaignatesse hästi.

• Tatra jahu soolakateks pannkookideks – annab toekust ja maitset, hea õhemate pannkookide ja krepitaigna jaoks.

• Maisitärklis – annab riisijahu pannkoogile vahel seda ekstra kohevust, aga saab ka ilma selleta.

Sideained ja lisaained

• Küpsetuspulber / sooda + sidrunimahl või õuna-äädikas – annab kergust ja õhulisust.

2. Muffinite, kookide ja keekside küpsetaja

Põhijahud ja tärklised

• Riisijahu – universaalne baas.

• Maisijahu või hirsijahu – hea lisand riisijahule, annab küpsetisele ka kollakat tooni

• Mandlijahu – minu meelest muudab mandlijahu hõrgumaks kõik GV koogid, muhvinid ja koogid, mul on alati kiusatus seda retseptile lisada.

• Maisi- ja tapiokitärklis, aga vahel ka kartulitärklis – parandab struktuuri ja teeb tulemuse pehmemaks.

Sideained ja lisaained

• Küpsetuspulber / sooda – vajalik kergitamiseks

• Ksantaankummi võib vahel abiks olla tekstuuri parandamisel.

• Õunaäädikas / sidrunimahl – aktiveerib soodat.

3. Leiva küpsetaja

Põhijahud

• Tatar – võid oma leiva ka ainult tatrajahust teha, tatral on ses suhtes väga head omadused. Mina eelistan tatart lisada, et maitse ei domineeriks.

• Teff – on ka tumedam jahu, sobib superhästi tumedasse leiba.

• Täisterariisijahu – neutraalne baas.

• Kinoa või sorgo – väiksemas koguses sobivad hästi leiba täiendama.

Tärklised ja kiud

• Tapiokatärklis – elastsuse ja kohevuse jaoks.

• Kartulikiud – aitab siduda niiskust ja parandab koorikut.

• Mingit valgurikast pulbrit – parandab samuti leiva omadusi

Sideained ja käärimisained

• Psüllium (oluline!) – loob gluteenisarnase võrgu, ilma selleta ei püsi leib koos.

• Pärm või gluteenivaba juuretis – kergitamiseks ja maitseks.

4. Pirukate ja pitsade küpsetaja

Põhijahud

• Täistera või valge riisijahu – neutraalne baas.

• Maisi- või hirsijahu – annab värvi ja maitset.

• Sorgo – annab tugevamat maitset ja tekstuuri.

Tärklised ja sideained

• Tapioki – oluline venivuse ja elastsuse jaoks (pitsa puhul hädavajalik).

• Psüllium  – et tainas oleks vormitav ja ei mureneks.

Ksantaanikumm (valikuline) – parandab venivust eriti õhukeste põhjade puhul.

Kui armastad küpsetada madala süsivesikute tasemega GV saiakesi, siis on vajalikud kookosjahu, mandlijahu, bambuse kiud, vadakupulber ja lisatavast toorainest munad, kodujuust, munavalgepulber jmt. Ma tulen tulevastel kuudel veel selle teema juurde kindlasti tagasi.

Korra kuus vaatan oma kastid ja kummuti üle, tõstan realiseerimisajale läheneva tooraine ettepoole ning kirjutan ka üles, et neist on vaja küpsetada! Samal ajal koostan juba uue ostunimekirja, et midagi olulist puudu poleks – nt just nii eile juhtuski, kui selgus on kleepuva riisi jahu täitsa otsas! Meenus, et olin küll e-poes valikud teinud, aga mingil põhjusel jätnud ostu vormistamata. Ju oli jälle 10 tegevust korraga pooleli – peab nüüd hoopis põhifookuse paika saama :).

Kokkuvõtteks

Sahvri sisu ei pea olema kümnete erinevate jahude ja lisaainete tohuvabohu, kus ise ka enam ei orienteeru. Kui lähtud oma peamisest küpsetamisstiilist, saad:

• hoida kulud ohjes ja riiulipinnad mõistlikus kasutuses,

• vältida toodete raiskamist,

Laienda valikut tasapisi, kui sinu oskused ja huvid kasvavad. Mis sest, et suurema paki hind on parem, pigem osta tundmatu koostisaine minimaalses koguses, alati saab juurde osta! ja tõesti – ka mina ütlesin endale hiljuti STOP kui olin ostukorvi ladunud 100 euro eest peeneid kontriitritoodetes kasutatavaid täidiseid, et SA EI PEA KOGU AASTA PLAANI ÜHE KUUGA ÄRA KÜPSETAMA ja kustutasin kogu ostukorvi. Nii lihtne ongi !