Lootusetu tomatifännina suhtusin pikka aega valgesse kastmesse pizzal teatava eelarvamusega ning olen juba aastaid ise passatat pizzale valmistanud. Muidugi piisas selle eelarvamuse ümber lükkamiseks lihtsalt üks kord selle versiooni maitsmisest. Selles tõesti on mingi seletamatu võlu – kaste on kreemjas, õrna maitsega, ei domineeri, aga samas lisab mahlasust ja täidlust.
Valge kaste sellel versioonil on vegan. Nii et on sinu otsustada, kas soovid pizza hoida 100% taimne või muudad selle muu kattega vegeks. Mulle meeldivad käsitöö veganjuustud ja ise tehtud taimne parmesan väga, aga nende veganjuustude maitsebuketi osas, mida poest saada, ma vaimustunud just ei ole. Seetõttu eelistan pizza puhul maitse viimistlejana üldiselt traditsioonilisi pizza juuste.
Ma usun, et taimse kattega klapib see kaste paremini, siis ei tapa üks maitse teist. Seetõttu võiks sellele katteks sobida nii erinevad seened, spargel, spinat, grillitud paprika, baklažaan kui artišokk. Mul oli uudishimu proovida taimset hakki ja tulemusel polnud ka viga, kuigi oleks võinud selle eelnevalt sibula ja maitseainetega pannilt läbi lasta. Arvan, et ka maitsestatud tofukuubikud sobiks väga hästi.
Ma olen oma töötubades jaganud kolme eri pizzapõhja retsepti ja küll ma järjest neid siin ka eri katetega pakkuma hakkan, aga kuna mul oli seekord juuretise jääki pool kg kogunenud ja see ootas ära küpsetamist. Sellest kogusest saab kaks normaalsuuruses pizzat (30 cm läbimõõduga), mida on tegelikult kahel inimesel isegi suht raske ära süüa, sest pizza on üsna toitev. Viisaka suurusega kõhutäie saab sellest aga kohe kindlasti 4 inimest.
Pizzapõhi (juuretise jäägiga)
Tarvikud
- 1 ahjuplaat
Materials
Pizzapõhi
- 450 g juuretise jääki
- 60 g tapiokitärklist
- 60 g maisitärklist
- 60 g kaerajahu (võivad olla ka jahuks blenderdatud kaerahelbed)
- 30 g oliiviõli
- 15 g suhkrut (valikuline, aitab pärmil aktiveeruda)
- 15 g psülliumi pulbrit (pulber töötab selles retseptis paremini kui helbed)
- 7 g kuivpärmi
- 1-2 tl soodat (soodat peab olema nii palju, et tainal oleks neutraalne maitse, aga ei tohi tunda sooda maitset)
- 1 tl soola (väike tl triiki, tainas aimatavalt soolakas, see kuidagi sobib pizzatainale paremini kui mage)
- 250-280 g sooja vett (vee kogus sõltub sellest, kui suur on juuretise jäägi veesisaldus)
Täidis - valge kaste (vegan)
- 230 g köögiviljapuljongit (valmista 1/2 kuubikust puljong)
- 100 g India pähkleid (leotatud, nõrutatud)
- 2 spl maisitärklist (triiki)
- 2 spl maitsepärmi (kuhjaga)
- 2 spl sidrunimahla
- 2 spl oliiviõli
- 1-2 tl vahemere ürte (või pune, basiilik eraldi)
- 1/2 tl soola
- 1/4 tl pipart
Muu kate
- 2 pk värsket spinatit (õlis kuumtöödelda)
- 1 pk taimne liha asendaja (suurepäraselt sobivad ka šampinjonid või portobello seened, mis on eelnevalt sibulaga läbi praetud)
- 1 pk kirsstomateid (poolitada)
- 1 pk riivitud pizzajuustu või veganjuustu
- 1/2 pk parmesani või india pähklitest valmistatud vegan parmesani (vegan parmesan=india pähklid + maitsepärm + sool=blenderdada)
Valmistamise viis
Pizzapõhja valmistamine
- Sega omavahel kõik kuivained, sh kuivpärm.
- Mõõda vajalik juuretise jäägi kogus, lisa 250 g vett ja 30 g õli. Sega läbi ja vala kuivainete hulka.
- Sega tainast mõne minuti vältel. See on algul vedel, kuid pakseneb minutitega. Hinda alles 10 min pärast, kas on veel vaja lisada vett. Taina konsistents on väga sarnane tavalisele saiatainale. Puhasta spaatliga kausi ääred, puista tainale natuke jahu, kata kauss kile ja rätikuga ning pane sooja kohta 2-3 tunniks kerkima.
- Puista tööpinnale jahu, aita spaatli abil tainas kausist välja, jaga kaheks. Nüüd on kaks varianti. Kiire: pane ahi sooja. Võta ahjuplaat ja puista sinna natuke jahu. Vormi sõrmede abil 1/2 tainast pannil sobiva kujuga pizzapõhi. Pane kile ja rätik alla seniks kui ahi soojeneb. Kui ahi valmis, on pizzapõhi veel veidi kerkinud ja saad seda õrnalt veelgi õhemaks ja suuremaks vormida. See viis sobib, kui lepid lõpuks (peale küpsetamist) umbes 1 cm paksuse pizzapõhjaga.Aeglasem: vormi julgelt 1/2 tainast tainapall. Võta natuke jahu abiks, et saad seda tugevamalt töödelda. Tee samuti ka teisega. Pane tainapallid 1 tunniks kile alla kerkima. See teistkordne töötlus annab tainale natuke parema elastsuse, mistõttu saad selle vormida õhemaks ja suuremaks ning tulemus on krõbedam.
- Kui ahi on kuum, aseta ilma täidiseta pizzapõhi ahju kõige alumisele astmele 10ks minutit küpsema.
- Võta pizzapõhi välja, kata kastme ja muu endale meeldiva kattega.
- Minu variandis (fotol) on eelnevalt kuumtöödeldud spinat, taimse lihaasendaja tükid, kirsstomatid ja tavaline pizzajuust. Maitse intensiivistamiseks võib valgele kastmele esmalt puistada parmesani või veganparmesani ning alles siis laotada peale muu kate.
- Pista ahju ülaossa 6-7 minutiks küpsema.
Valge kastme valmistamine
- Lase puljongil natuke jahtuda, nii 60-70 kraadi peale. Mõõda kõik koostisosad, va ürdid, kannmikserisse. Blenderda ühtlaseks.
- Vala segu kastrulisse ja kuumuta madalal kuumusel pidevalt segades kuni kaste pakseneb. Vt videod, missugune on kastme konsistents peale kuumutamist. Parim on kui saaksid ajastada kastme valmimise nii, et kasutad seda veel soojana pizzapõhjale laotamiseks. Kui see ei õnnestu, siis soovitan kastme enne kasutamist uuesti üles soojendada muidu on seda veidi raske pizzapõhjale määrida.
Valge kaste valmib kiiresti kui oled India pähklid ära leotanud. Minul on alati kõike kohe ja kiiresti saada, st mina valan pähklitele peale keeva vee. Nii on pähklid valmis blenderamiseks vähem kui tunniga. Ma tean, et tehakse ka nii, et üldse ei leotata, aga no tegelikult ikka on kreemja tulemuse saamiseks parem need leotada.
Kui Sa nüüd algul kõik need koostiained ära blenderdad, siis on tulemus suht vesine. Ära sellest heitu. Madalal kuumusel pidevalt segades muutub see kreemjalt paksuks kastmeks mõne minutiga. Vaata juuresolevast minivideost lõpp-tulemust.
