Pizzapõhi (juuretise jäägiga)

Kõige mugavam üldse on juuretise toitmisel tekkivat jääki 1-2 korda kuus ära kasutada pizzapõhjade tegemise tarvis. Juuretise jäägil on pizzatainas superomadused. Seal hakkavad koostööd tegema 3 komponenti:

- sooda, mis neutraliseerib jäägi happesuse ning

- pärm, mida on vaja kergitamiseks, muudavad kahe peale taina eriti elavaks andes sellele suurepärased kerkimisomadused.

- hoolimata soodaga happesuse neutraliseerimisest jääb tainale ikka mõnus umami maitse. Sellise toorainega tehtud GV pizza on lihtsalt maitsekam kui tavaline pärmiga variant.

Ettevalmistusaeg15

Active Time3

Kogu aeg3 30

Course: Main Course

Yield: 2 pizzat (30 cm)

Tarvikud

1 ahjuplaat

Materials

Pizzapõhi

450 g juuretise jääki
60 g tapiokitärklist
60 g maisitärklist
60 g kaerajahu (võivad olla ka jahuks blenderdatud kaerahelbed)
30 g oliiviõli
15 g suhkrut (valikuline, aitab pärmil aktiveeruda)
15 g psülliumi pulbrit (pulber töötab selles retseptis paremini kui helbed)
7 g kuivpärmi
1-2 tl soodat (soodat peab olema nii palju, et tainal oleks neutraalne maitse, aga ei tohi tunda sooda maitset)
1 tl soola (väike tl triiki, tainas aimatavalt soolakas, see kuidagi sobib pizzatainale paremini kui mage)
250-280 g sooja vett (vee kogus sõltub sellest, kui suur on juuretise jäägi veesisaldus)

Täidis - valge kaste (vegan)

230 g köögiviljapuljongit (valmista 1/2 kuubikust puljong)
100 g India pähkleid (leotatud, nõrutatud)
2 spl maisitärklist (triiki)
2 spl maitsepärmi (kuhjaga)
2 spl sidrunimahla
2 spl oliiviõli
1-2 tl vahemere ürte (või pune, basiilik eraldi)
1/2 tl soola
1/4 tl pipart

Muu kate

2 pk värsket spinatit (õlis kuumtöödelda)
1 pk taimne liha asendaja (suurepäraselt sobivad ka šampinjonid või portobello seened, mis on eelnevalt sibulaga läbi praetud)
1 pk kirsstomateid (poolitada)
1 pk riivitud pizzajuustu või veganjuustu
1/2 pk parmesani või india pähklitest valmistatud vegan parmesani (vegan parmesan=india pähklid + maitsepärm + sool=blenderdada)

Valmistamise viis

Pizzapõhja valmistamine

Sega omavahel kõik kuivained, sh kuivpärm.
Mõõda vajalik juuretise jäägi kogus, lisa 250 g vett ja 30 g õli. Sega läbi ja vala kuivainete hulka.
Sega tainast mõne minuti vältel. See on algul vedel, kuid pakseneb minutitega. Hinda alles 10 min pärast, kas on veel vaja lisada vett. Taina konsistents on väga sarnane tavalisele saiatainale. Puhasta spaatliga kausi ääred, puista tainale natuke jahu, kata kauss kile ja rätikuga ning pane sooja kohta 2-3 tunniks kerkima.
Puista tööpinnale jahu, aita spaatli abil tainas kausist välja, jaga kaheks. Nüüd on kaks varianti.
Kiire: pane ahi sooja. Võta ahjuplaat ja puista sinna natuke jahu. Vormi sõrmede abil 1/2 tainast pannil sobiva kujuga pizzapõhi. Pane kile ja rätik alla seniks kui ahi soojeneb. Kui ahi valmis, on pizzapõhi veel veidi kerkinud ja saad seda õrnalt veelgi õhemaks ja suuremaks vormida. See viis sobib, kui lepid lõpuks (peale küpsetamist) umbes 1 cm paksuse pizzapõhjaga.
Aeglasem: vormi julgelt 1/2 tainast tainapall. Võta natuke jahu abiks, et saad seda tugevamalt töödelda. Tee samuti ka teisega. Pane tainapallid 1 tunniks kile alla kerkima. See teistkordne töötlus annab tainale natuke parema elastsuse, mistõttu saad selle vormida õhemaks ja suuremaks ning tulemus on krõbedam.
Kui ahi on kuum, aseta ilma täidiseta pizzapõhi ahju kõige alumisele astmele 10ks minutit küpsema.
Võta pizzapõhi välja, kata kastme ja muu endale meeldiva kattega.
Minu variandis (fotol) on eelnevalt kuumtöödeldud spinat, taimse lihaasendaja tükid, kirsstomatid ja tavaline pizzajuust. Maitse intensiivistamiseks võib valgele kastmele esmalt puistada parmesani või veganparmesani ning alles siis laotada peale muu kate.
Pista ahju ülaossa 6-7 minutiks küpsema.

Valge kastme valmistamine

Lase puljongil natuke jahtuda, nii 60-70 kraadi peale. Mõõda kõik koostisosad, va ürdid, kannmikserisse. Blenderda ühtlaseks.
Vala segu kastrulisse ja kuumuta madalal kuumusel pidevalt segades kuni kaste pakseneb. Vt videod, missugune on kastme konsistents peale kuumutamist. Parim on kui saaksid ajastada kastme valmimise nii, et kasutad seda veel soojana pizzapõhjale laotamiseks. Kui see ei õnnestu, siis soovitan kastme enne kasutamist uuesti üles soojendada muidu on seda veidi raske pizzapõhjale määrida.